Виды печей для пиццы: какую выбрать для пиццерии или кафе?

Пиццерии и кафе используют профессиональное оборудование, снижающие время приготовления блюд, в том числе и печи для пиццы, позволяющие за считаные минуты прожарить основу до корочки и растопить начинку, оставив ее сочной. Грамотно выбрать оборудование — значит обеспечить стабильное качество блюда и высокую скорость обслуживания гостей.

Рассмотрим подробнее, как выбрать печь для пиццы, исходя из характеристик и особенностей оборудования.

Основные виды оборудования

Пицца - итальянское блюдо, ставшее привычным и желанным в России. Ее заказывают для праздников, корпоративов и просто для перекуса. Поэтому все больше компаний старается добавить в меню такой пункт или открыть свою пиццерию.

Чтобы пиццерия или кафе с пиццей работало, нужно правильно выбрать оборудование. Есть разные виды печей для пиццы, которые различаются по принципу нагрева и способу эксплуатации:

• Подовая с прямоугольной камерой.
• Конвейерная - с движущимся конвейером из металла.
• Конвекционная - с распределением жара при помощи вентиляторов.

А также модели делятся на газовые, электрические или дровяные по типу питания. Отдельно выделяют помпейскую дровяную печь, которая традиционно выкладывается из кирпича или камня.

Каждый из видов имеет свои особенности по температурному режиму, производительности и энергопотреблению. Разберем основные виды печей для пиццы подробнее.

Подовое оборудование

Основные характеристики:

• Работает на газу или от электросети.
• Предельный нагрев - до +450°С.
• Скорость нагрева рабочей камеры - 40-50 минут.
• Вместительность от 2 до 12 пицц.
• Количество уровней: 1, 2 или 3.

По конструкции состоит из нагревательных элементов (ТЭНов) и керамических плит — подов. Керамический под обеспечивает равномерный нагрев тестовой основы и характерную хрустящую корочку, которую сложно получить в других типах оборудования. Подходит оборудование для пицц с толщиной теста до 20 мм. Выкладывают блюдо для приготовления непосредственно на керамические поды, а не на отдельные противни.

Для визуального контроля за процессом выпекания дверцы выполнены из жаропрочного стекла. Открыть створки во время приготовления можно, чтобы добавить ингредиенты, при этом современная теплоизоляция минимизирует потерю жара.

Подовые модели — один из наиболее популярных видов печей для пиццы среди небольших кафе и ресторанов итальянской кухни.

Модели конвейерного типа

Конвейерные модели часто входят в список рекомендованного оборудования при решении, какую печь для пиццы выбрать. Их основные характеристики:

• Подходят для предприятий массового питания с высокой проходимостью посетителей.
• Подключаются к газу или электросети. Есть промышленные модели с подключением к 380 В.
• Предельная температура нагрева - 350 °С.
• Время выпекания - до 7 минут.
• Устанавливаются на пол.
• Средняя производительность - от 30 до 180 пицц в час.

Благодаря конструкции, участие человека в приготовлении сводится к минимуму. Заготовки перемещаются в жаровню по конвейеру. В камере обдуваются горячим воздухом. И выходят по конвейеру готовыми. Это делает конвейерные модели незаменимыми там, где важна стабильная скорость выпуска готовых блюд при минимальном участии персонала.

При выборе учитывается производительность, возможность установки продукции в несколько ярусов, диаметр заготовок. Если вы решаете, какую печь для пиццы выбрать для большого потока заказов — конвейерная модель станет оптимальным решением.

Дровяные агрегаты

Помпейские печи - классика в приготовлении итальянского блюда. Они сделаны из кирпичной кладки и работают на дровах. Именно в них готовится настоящая неаполитанская пицца с характерным ароматом дымка. Высокая тепловая инерция каменной кладки позволяет поддерживать стабильную температуру выпекания длительное время. 

Основные характеристики печи для пиццы на дровах:

• Температура нагрева до +400 °С.
• Работает на дровах, топливных брикетах, древесном угле.
• На нагрев требуется около часа.
• Время выпечки всего за 1-2 минуты.

Есть модифицированные модели, работающие на электричестве, но они не дают того аромата, что природные материалы. Поэтому рестораны с настоящей итальянской кухней при решении, выбрать печь для пиццы дровяным или электрическим нагревом, останавливаются на помпейских моделях. Это не только функциональное оборудование, но и элемент атмосферы заведения, привлекающий гостей.

Конвекционные модели

Оптимальное оборудование для небольших заведений. Этот вид печей для пиццы отличается компактностью, доступной ценой и простотой в управлении. К основным характеристикам относят:

• Нагревается за счет конвекторов, которые заставляют горячие воздушные массы циркулировать в печи.
• Предельная температура нагрева - 237 °С.
• Время на приготовление - около 5 минут.
• Тип питания - газ или электричество.
• Длительность нагрева камеры - 20 минут.

Для визуального контроля конвекционные печи оборудуются жаропрочными стеклянными дверцами. Такой аппарат часто оснащается встроенным терморегулятором, который позволяет точно выставлять режим для разных типов теста. Если пицца не является основным блюдом меню, то при выборе печи для пиццы конвекционная модель станет лучшим вариантом.

Критерии выбора печей для пиццы профессионального уровня

На профессиональное оборудование любого вида высокие цены. При этом окупаемость у печей для пиццы также быстрая - уже через 2-3 месяца можно получать прибыль. Тем не менее, чтобы инвестиция оправдала себя, важно правильно выбрать печь для пиццы ещё на этапе планирования кухни или открытия заведения.

К основным параметрам, как грамотно выбрать печь для пиццы для общепита, ресторанов относят:

• Производительность. Рассчитывается из средней нагрузки на заведение с запасом в 20-30%. Нельзя постоянно использовать оборудование на полную мощность.
• Тип энергоснабжения. При наличии магистрального газа оборудование на таком топливе дешевле при эксплуатации. При наличии свободного места на террасе и при соблюдении всех требований безопасности можно поставить помпейскую печь.
• Средняя скорость нагрева камеры. Она важна для заведений, где высокая проходимость.
• Наличие смотрового окна или других систем визуального контроля. Это исключит ошибки при запуске оборудования и выборе режима.
• Габариты. Учитывается наличие свободного пространства на кухне, особенно, если пицца – не основное блюдо меню. Тогда приобретаются компактные печи, работающие от электросети.
• Равномерность нагрева. Этот параметр влияет на качество готового изделия: неравномерный прогрев камеры приводит к подгоранию краёв или непропечённой середине.

Важно обращать внимание на производителя и наличие запчастей, ведь ТО и плановый ремонт нужен любому кухонному профессиональному оборудованию. Изучив все виды печей для пиццы и сопоставив их характеристики с потребностями вашего заведения, вы сможете сделать взвешенный выбор.