Как выбрать профессиональную мясорубку: гид по промышленному оборудованию

Профессиональные мясорубки используются на кухнях ресторанов, кафе, других заведений общественного питания, а также в цехах пищевых предприятий. Промышленное оборудование для переработки мяса необходимо для быстрой подготовки сырья в полуфабрикаты: фарш, котлеты, шницели и т. д. Главное преимущество устройств: высокая производительность. Один оператор в течение смены может перерабатывать сотни килограммов сырья, что невозможно выполнить вручную. Выбрать профессиональную мясорубку для общепита непросто. Необходимо учитывать характеристики оборудования, потребности производства и еще около десятка различных факторов.

Конструкция и принцип работы оборудования

Промышленные мясорубки выпускаются в разной комплектации. Основа каждой модели: двигатель, режущий инструмент, система управления. В комплектацию может входить очиститель для быстрого обслуживания устройства.

Подробнее о конструкции:

• Двигатель. В промышленных устройствах используется электропривод, передающий усилие на режущий инструмент. Важно наличие системы охлаждения мотора для непрерывной работы.
• Вал. Установлен шнековый элемент, при вращении которого сырье перемещается внутри рабочей камеры (горловины) от приемника к выпускной решетке.
• Ножи. Режущие элементы изготавливаются из прочной нержавеющей стали. В современных устройствах установлены самозатачивающиеся ножи. Ножи и решётки образуют режущие пары — основной рабочий узел, от которого зависит качество и степень измельчения фарша.
• Решетка. Существует несколько видов решеток с отверстиями разного диаметра. Элемент отвечает за консистенцию продукта.
• Приемный лоток (загрузочная чаша). Сырье загружают в виде небольших кусков в специальное отверстие.
• Толкатель. Элемент сдвигает застрявший продукт, чтобы оператору не приходилось делать это руками.
• Корпус. Агрегаты собраны в алюминиевом или стальном корпусе. Для профессионального использования лучше выбирать корпус из нержавеющей стали AISI 304, так как она устойчива к агрессивным моющим средствам.

Принцип действия - сырье загружают в приемный лоток, где его захватывает толкатель. Масса перемещается на шнек и продвигается к ножам. Острые лезвия измельчают продукт, а шнек продавливает его через решетку. Формируется фарш нужной консистенции.

Виды профессиональных мясорубок

Оборудование классифицируют по нескольким критериям. Можно купить компактную модель для кухни небольшого ресторана или мощный промышленный агрегат для мясоперерабатывающего предприятия.

По типу системы измельчения

• Унгер (полный унгер / Total Unger). Универсальные модели с двумя двухсторонними ножами, инструментом подрезки и несколькими решетками в комплекте. Позволяет получить качественный фарш самого мелкого помола за один проход. Мясорубки унгер работают на промышленных предприятиях с непрерывным производственным циклом.
• Полуунгер (Half Unger). Комплектация включает подрезной нож, один двусторонний нож и одну решетку. Модели полуунгер подходят для профессиональных кухонь и цехов со средней нагрузкой.
• Энтерпрайс (Enterprise). Компактные модели малой производительности. Используются в основном в небольших магазинах, пекарнях. В комплектацию входит один односторонний нож и решетка. Это классическая система, простая в обслуживании и недорогая.

По напряжению питания

Оборудование бывает трехфазным с подключением к сети 380 В и однофазным на 220 В. Трехфазные модели отличаются повышенной мощностью, производительностью. Мясорубки на 380 В требуют специального подключения и подходят для цехов и крупных заведений. Мясорубка 220 вольт используется на небольших объектах HoReCa.

По способу загрузки сырья

• С ручной загрузкой. Оператор сам следит за подачей сырья, наполняет приемный лоток.
• С автоматической загрузкой. Большой бункер полностью заполняют сырьем. Материал подается на шнек порционно в автоматическом режиме. Автоматическая загрузка снижает нагрузку на персонал и повышает производительность при поточном производстве.

По способу установки

Профессиональные мясорубки бывают напольные и настольные. Напольные модели комплектуются подставкой, имеют большие габариты. Для установки такой модели требуется отдельное место на кухне. Напольные мясорубки — более мощные и производительные, стационарно устанавливаются в цехах ресторанов и мясных лавках.

Настольные модели размещают на тумбе или столешнице подходящего размера. Они компактные, легкие, но по производительности уступают напольным устройствам.

По типу сырья

• Стандартные. Перерабатывают мягкое мясо, рыбу, субпродукты.
• "Волчок". Перерабатывают мягкие и замороженные продукты с разной степенью жесткости. Мясорубка-волчок — это отдельная категория промышленного оборудования высокой производительности (от 1000 до 1500 кг/ч), предназначенная для работы в условиях пищевых производств и мясокомбинатов.

Другие варианты классификации

Профессиональные мясорубки отличаются типом ножей. Особенности режущего инструмента отражаются в маркировке. Этот фактор важен для покупки запчастей: в мясорубку устанавливают такие же ножи, какие использовались в заводской комплектации.

Также различают модели с прямым ходом и реверсом (функция реверса). Функция реверса позволяет легко извлекать из рабочей камеры жесткие застрявшие куски. Наличие реверса — важный критерий при работе с жилистым или замороженным мясом.

Критерии выбора профессиональной мясорубки

Производительность. Точное значение можно взять из проекта цеха или кухни. Если такие расчеты раньше не выполнялись, производительность определяют по формуле P = G/T*k. Здесь P - производительность в кг/ч; G - масса - коэффициент использования мясорубки, который показывает, сколько времени фактически задействовано оборудование. К полученному значению рекомендуется прибавить 15-20 %, чтобы был запас на случай крупных заказов.

Мощность двигателя. Характеристика напрямую определяет производительность модели. Например, двигатель мощностью 0,8-1,0 кВт позволит перерабатывать до 160 кг/ч. Параметр выбирают с запасом15-20 %. Важно, чтобы мясорубка имела защиту от перегрузки (тепловое реле).

Комплектация. Мясорубки в расширенной комплектации дороже, но опции повышают безопасность оборудования, делают его более удобным и надежным.

Стандартную модель можно дополнить следующими элементами:

• набором перфорационных решёток с разной степенью помола;
• насадками для колбас (купатницами);
• насадками для переработки овощей, получения натуральных соков;
• прессом для формирования котлетной массы;
• фаршемешалкой;
• колбасным шприцом и т. д.

Комплектация мясорубки должна соответствовать потребностям предприятия. Не нужно переплачивать за опции, которые не будут использоваться.

Безопасность. Конструкция мясорубки должна обеспечивать простой и безопасный доступ к внутренним частям для качественного обслуживания. Современные модели оснащают дополнительными устройствами, такими как устройство автоматического отключения при перегрузке и скачке напряжения в сети, блокиратор и т. д. Защитная крышка приёмного лотка предотвращает случайный контакт рук оператора с режущим механизмом — её наличие обязательно по нормам безопасности.

Материалы. Комплектующие к мясорубкам производят из пластика и металла. Пластмасса дешевле, но элементы имеют небольшой рабочий ресурс и быстро ломаются при интенсивной эксплуатации. Металлические детали намного прочнее. Мясорубки из нержавеющей стали (AISI 430/304) работают в промышленных цехах с минимальным обслуживанием. Такой материал соответствует санитарно-гигиеническим нормам и требованиям Роспотребнадзора.

Как выбрать мясорубку с учетом потребностей цеха

Покупка оборудования - это всегда большие расходы, которые должны иметь экономическое обоснование. Приобретать модель с производительностью 300 кг/ч для кухни небольшого кафе нецелесообразно. И, наоборот, маленькая настольная мясорубка в цехе предприятия будет работать с перегрузкой и скоро выйдет из строя: придется покупать новое устройство.

• Небольшое кафе. Если в меню заведения пицца, паста и другие блюда, подойдет мясорубка типа энтерпрайс с производительностью около 50 кг/ч. Оборудование достаточно тихое и не будет мешаться на кухне.
• Ресторан. Здесь важна скорость приготовления блюд. Даже при небольшой нагрузке потребуется мясорубка для ресторана производительностью не менее 200 кг/ч, чтобы быстро справляться с большими объемами материала. Можно выбрать со сменными насадками. Помимо переработки мяса оборудование будет выжимать сок, перерабатывать ягоды, измельчать сыр и выполнять другие операции.
• Столовая. Заведения с большим потоком посетителей предполагают большую нагрузку на оборудование для общепита. Потребуется устройство с производительностью около 500 кг/ч. Желательно выбирать автоматизированные модели, чтобы освободить поваров. Особенность профессиональной мясорубки для столовой — многофункциональность. Важен вид и количество насадок в комплекте.
• Мясной цех / мясокомбинат. На предприятиях устанавливают мощные модели — промышленные мясорубки-волчки производительностью до 1500 кг/ч. Обычно мясорубки монтируют стационарно в специально отведенном месте или встраивают в технологическую линию.

Рынок профессионального кухонного оборудования широкий. Изучайте характеристики, сравнивайте цены и условия сервисного обслуживания. Качественная промышленная мясорубка будет работать долго, обеспечивая стабильное качество ваших мясных блюд. Чтобы техника работала бесперебойно и без простоев, важно своевременно проводить техническое обслуживание и использовать качественные запчасти для профессиональных мясорубок, которые обеспечат стабильную работу оборудования даже в условиях экстремальных нагрузок.