Как выбрать профессиональный миксер: виды, характеристики и советы

Профессиональный миксер — незаменимое оборудование для любого предприятия общепита. Он предназначен для вымешивания больших объемов теста и смешения различных ингредиентов в условиях профессиональной кухни. Оборудование мощное, надежное, безотказное. Конструкция миксера обеспечивает качественное перемешивание продуктов. По уровню производительности и функциональности профессиональные модели значительно отличаются от бытовых приборов. Расскажем, какие виды устройств бывают, какой мощности должен быть миксер для кафе, ресторана или пекарни и как его выбрать.

Конструкция промышленного миксера

Оборудование состоит из трех основных узлов: месильного органа, мотора и дежи (чаши), которая бывает съемной и стационарной. Корпус профессиональных моделей чаще всего изготавливается из литого алюминия или нержавеющей стали для обеспечения устойчивости. В комплектацию входит одна или несколько сменных насадок:

• венчики помогают взбивать яичную массу, крема, работать с опарным тестом;
• крюки необходимы для вымешивания плотных, густых субстанций. Крюк — основная насадка при замесе дрожжевого и песочного теста;
• лопатка потребуется для приготовления кондитерских начинок, бисквитов, мягкой глазури;
• измельчители помогают готовить фарш, перемалывать ягоды, орехи, овощи и фрукты.

Виды оборудования по принципу действия

Погружные (ручные) миксеры

Венчики погружают в продукт, который предстоит взбить или перемешать. Ручной профессиональный миксер имеет небольшую мощность порядка 250–700 Вт и малый вес. Они компактны и удобны в использовании.

Преимущества оборудования:

• быстрое и качественное смешивание;
• удобство в приготовлении отдельных порций;
• совместимость с любыми емкостями подходящего диаметра (гастроемкостями, кастрюлями).

Погружные модели используют в небольших кафе, столовых, кондитерских. С их помощью готовят пюре, супы, тесто, начинки, соусы.

Планетарные миксеры

Кондитерский планетарный миксер — это стационарное устройство, где венчик закреплен в месильном органе. Продукты для смешения складывают в специальную широкую дежу с высокими бортами, чтобы жидкость не выплескивалась наружу. Венчики вращаются вокруг своей оси и вокруг оси емкости. При этом дежа может перемещаться в направлении, обратном месильному органу. Планетарный принцип вращения позволяет интенсивно перемешивать и взбивать ингредиенты.

Преимущества моделей:

• быстрое получение муссов и кремов;
• качественное смешение в больших объемах (до 80 л);
• высокая производительность.

Планетарные миксеры выпускаются в двух вариантах установки: настольные (для объёмов до 20 л) и напольные (для объёмов от 20 л и выше). Их используют на предприятиях пищевой отрасли, в больших кафе и пекарнях. С помощью оборудования готовят суфле, соусы, безе, кондитерские начинки, фарши.

Области применения профессиональных миксеров

Оборудование отличается высокой производительностью и повышенным энергопотреблением, поэтому используется только на профессиональных кухнях. В быту возможности промышленных миксеров остаются невостребованными.

Профессиональное оборудование для общепита используют на хлебокомбинатах, в пекарнях, в мясных цехах, в пиццериях. Везде, где есть потребность в быстром смешивании ингредиентов, тестомесильное оборудование не заменимо.

Какие режимы работы должны быть в профессиональном миксере

Разные режимы смешивания необходимы для работы с продуктами разной плотности и консистенции. Современный вариатор скоростей позволяет использовать как минимум три настройки:

1. Стандартный режим. Замес или взбивание выполняются в рабочем режиме. Подходит для постоянного, потокового производства.
2. Импульсный режим. Скорость насадки регулируется с помощью кнопки. Месильный орган работает с паузами. Режим удобен для работы с твердыми ингредиентами и для финальной доводки соусов.
3. Турборежим. Скорость работы месильного органа увеличивается в несколько раз по сравнению с рабочим режимом. Интенсивное перемешивание помогает избавиться от комочков в жидком продукте или приготовить крутое тесто. Турборежим включают на короткий период времени, чтобы не перегреть мотор.

На что обратить внимание при выборе промышленного миксера

В первую очередь анализируют технические характеристики миксера. Его параметры должны соответствовать целям использования и предполагаемой нагрузке.

Главные характеристики устройств:

• Мощность двигателя. Промышленные модели выпускаются с показателем 0,25–3,0 кВт. Чем выше мощность, тем больше производительность и тем интенсивнее эксплуатация. Для пищевого производства выбирают миксеры мощностью от 1,0 кВт. Для небольшого кафе подойдет устройство на 0,25–0,5 кВт. Скорость вращения насадки у профессиональных моделей достигает 110–600 об/мин в зависимости от режима.
• Объем дежи. Модели средней производительности комплектуют чашами на 8-10 л. Для замешивания теста, работы с жидкими ингредиентами выбирают миксеры с дежой 20-100 л. Учитывайте технологию производства: при выборе ориентируются на конечную цифру объема. Обратите внимание, что чаша должна иметь запас 20-30 %. Например, в дежу объемом 10 л можно положить не больше 7-8 л продуктов. Недогруз тоже плох: смесь размажется по стенкам чаши.
• Регулятор скоростей. Изменение частоты вращения позволяет настраивать оптимальный режим обработки для каждого продукта. Миксеры бывают с плавным и ступенчатым регулятором. Чем шире диапазон скоростей, тем больше возможностей для смешивания. Профессиональные модели, как правило, имеют от 3 до 10 скоростных режимов.
• Материал основных частей. Дежа и сменные насадки должны быть выполнены из пищевой нержавеющей стали. Это важное условие для соблюдения санитарно-гигиенических требований и норм СанПиН. Пищевая сталь устойчива к окислению, допускает многократное мытье и дезинфекцию, не влияет на вкус продуктов.
• Рычаг для опрокидывания дежи. Деталь должна быть на каждом устройстве с чашей больше 25 л. Напольные модели часто оснащаются автоматическим лифтом дежи.
• Опции. Выбирайте миксер с встроенной защитой от перегрева, перегруза и короткого замыкания. Оборудование будет защищено от поломки. Даже если повар отвлечется на выполнение других операций, миксер прекратит работу при превышении допустимых параметров. В некоторых моделях установлен таймер.
• Способ установки. Настольные миксеры подходят для небольших кафе и кондитерских с ограниченной площадью кухни. Напольные (стационарные) модели рассчитаны на большие объёмы производства и устанавливаются в отдельных технологических зонах.
• Уровень шума. При выборе оборудования для открытой кухни или небольшого помещения обратите внимание на уровень шума: у профессиональных моделей он не должен превышать 75 дБ.

Заключение

Для небольшого кафе или ресторана выбирайте настольный планетарный миксер мощностью до 0,5-1,0 кВт с дежой объемом 10 л и несколькими сменными насадками. Для цеха пищевого предприятия подойдет напольная модель мощностью до 3,0 кВт с емкостью на 30-80 л и большим диапазоном скоростей. Обратите внимание, чтобы техника оснащалась устройством защитного отключения.

При покупке оборудования также стоит заранее подобрать расходные материалы и запчасти для миксеров (ремни, шестерни, уплотнители). Наличие базового ремкомплекта на складе позволит избежать простоев производства при интенсивной эксплуатации.