Пароконвектомат: что это и для чего он нужен?

Пароконвектомат – это незаменимое оборудование для профессиональной кухни, которое отличается универсальностью применения. Оно используется для тепловой обработки продуктов и выполняет до 70% технологических процессов: в частности жарку, запекание, разогрев, пассировку, тушение, варку на пару и выпекание мучных изделий. Один профессиональный пароконвектомат способен легко заменить практически половину теплового оборудования, которое обычно эксплуатируется в заведениях общественного питания.

Основные функции и режимы работы

Главные преимущества пароконвектомата – наличие различных режимов работы и высокая производительность. Оборудование использует для приготовления пищи следующие технологические процессы:

• обработку паром;
• конвекцию;
• комбинацию пара и горячего воздуха.

В режиме конвекции продукты готовятся за счет воздействия горячего воздуха, циркуляция которого в камере обеспечивается посредством работы вентилятора высокой мощности. Быстрый нагрев до нужной температуры происходит за счет непрерывного перемещения горячих воздушных масс. Пароконвекционная печь оснащена термостатом, который позволяет максимально точно контролировать температуру при приготовлении различных блюд.

Если обработка осуществляется с помощью режима конвекции, продукты теряют до 30% от изначального веса. Однако, несмотря на это, данный режим - один из наиболее экономичных и качественных, поскольку еда поджаривается равномерно, не подгорает и не высушивается.

Основные производители оборудования:

• Rational;
• Houno;
• Lainox;

Профессиональный пароконвектомат предназначен для больших предприятий пищевой промышленности и заведений общественного питания. Имеет достаточно большие размеры, поэтому для использования в домашних условиях выпускаются специальные модели – с тем же принципом работы, но более компактными размерами.

Устройство и принцип работы пароконвектомата

Конструкция пароконвектомата зависит от его типа. Он может быть:

• инжекторным;
• бойлерным.

Главное различие - способ парообразования.

Бойлерный пароконвектомат

Бойлерный пароконвектомат состоит из парогенератора (вырабатывает пар различной температуры в соответствии с заданными параметрами и режимом работы), бойлера и специального бачка с электродами, присоединенного к нему.

Чтобы оборудование функционировало корректно, необходим определенный уровень воды в бойлере. Она поступает в устройство посредством электромагнитного клапана из центральной водоснабжающей системы. Расход воды и пополнение ее запаса происходит автоматически: при недостаточном уровне клапан открывается, а затем закрывается после заполнения парогенератора. Пароконвектоматы бойлерного типа оснащаются термовыключателем, который предупреждает возникновение опасных ситуаций из-за перегрева парогенератора. Автоматическое выключение происходит, когда температура в бойлере достигает критической отметки +130ºС.

Профессиональное оборудование имеет внушительные габариты, поэтому к его установке на кухне нужно подходить максимально ответственно. Основной проблемой аппаратов бойлерного типа является постепенное образование известкового налета на ТЭНах, что существенно сокращает срок эксплуатации. Выходом в данной ситуации является установка специального фильтра тонкой очистки при подключении пароконвектомата к сети водоснабжения.

Инжекторный пароконвектомат

Схема устройства инжекторного оборудования является более простой. Парообразование происходит за счет распыления воды на вентилятор. Подача жидкости в камеру осуществляется с помощью специальной форсунки. С вентилятора вода попадает на ТЭНы устройства, где начинает испаряться. Отработанный пар выводится через водосборный коллектор. Там он остывает под влиянием холодной воды, а затем выбрасывается в канализацию. Недостатком такой конструкции является более ограниченная функциональность пароконвектомата, так как температура в камере не поднимается выше +100ºС.

На данный момент ведущими производителями профессиональной кухонной техники осуществляется выпуск как инжекторных, так и бойлерных моделей. Последние отличаются более высокой стоимостью из-за дополнительных возможностей использования. Однако в большинстве случаев инжекторные устройства практически не уступают в качестве и надежности эксплуатации.

Конструкция и комплектация пароконвектоматов

Материалы и рабочая камера

Материалом для производства теплового оборудования данного типа служит пищевая нержавеющая сталь. Толщина металла составляет 0,8-1 мм (разная у различных моделей и производителей). Основой конструкции является рабочая камера. Обычно изготавливаются камеры с округлыми углами, что значительно упрощает процесс очистки оборудования. На дне располагается небольшое отверстие, через которое конденсат сливается в канализацию. Для духовых камер используется нержавеющая сталь Л181-304, поэтому их поверхность отличается отменной защитой от коррозии.

Оборудование такого класса является абсолютно герметичным, что обеспечивает равномерное распределение тепла внутри печи. Благодаря продуманной конструкции в любой точке камеры устанавливается одинаковая температура. Внутри духовки располагаются два основных элемента: ТЭНы и вентилятор. Современный пароконвектор комплектуется кольцевыми нагревательными элементами.

Дверца и замки

При производстве дверцы основное внимание уделяется ее плотному прилеганию к корпусу оборудования для достижения необходимых показателей герметичности. Для этого используется специальный резиновый профиль. Дверцы обязательно оснащаются жаростойким прозрачным стеклом, которое позволяет визуально следить за приготовлением блюд. Большинство производителей комплектуют печи двойными или тройными термоустойчивыми стеклами. Они позволяют:

• существенно уменьшить теплопотери, чтобы конвекция была максимально эффективной, а продукты готовились быстро и равномерно;
• обеспечить безопасность эксплуатации оборудования (устраняется вероятность получения персоналом серьезных ожогов).

Чтобы персонал мог удобно и безопасно использовать пароконвектор, на многих моделях предусмотрены дверцы с двухступенчатым открыванием. Сначала они приоткрываются частично для выхода основной части пара и только затем распахиваются полностью для предоставления повару доступа к духовой камере.

В качестве замка могут использоваться три основных типа механизмов:

• Поворотный. Дверца закрывается после поворота ручки. В замкнутом положении штоки выдвинуты и входят в специальные крепления корпуса.
• Рычажный. На дверце располагается специальный рычаг. При закрытии происходит его захват второй частью запорного устройства на корпусе.
• Кнопочный. Дверца закрывается и нажимается специальная кнопка для ее надежной фиксации в закрытом положении.

Дополнительные элементы

Элитные модели пароконвектоматов имеют высокую мощность и комплектуются дополнительным элементом конструкции – температурным щупом. На нем расположен один или несколько датчиков, предназначенных для измерения температуры внутри готовящегося блюда. Это значительно упрощает приготовление, поскольку при этом не нужно рассчитывать время – достаточно ориентироваться на параметры готовности определенного продукта.

Каждый раз, когда открывается дверца пароконвектомата, образуется некоторое количество конденсата. Чтобы конденсированная влага не капала на пол, оборудование оснащается специальными металлическими лотками для ее сбора. Для максимального удобства эксплуатации пароконвектоматы дополняются регулируемыми ножками. Поэтому оборудование подходит для установки на различной поверхности, в том числе неровной.

Производятся также специальные подставки с боковыми ограничителями, позволяющими пароконвектомату сохранять вертикальное положение даже в случае каких-либо механических воздействий. Некоторые модели подставок оснащаются столешницей, которая может использоваться в качестве дополнительной рабочей поверхности. Внутри камеры располагаются направляющие для быстрой и удобной установки подносов и противней, что особенно важно для профессиональных кухонь, когда необходимо поддерживать высокий темп работы.